Yaz mevsiminde yetiştirilen taze sebze ve meyveleri kış mevsiminde de tüketebilmek amacıyla konserve, dondurma, kurutma, tuz veya şeker ile koruma yöntemlerine başvurulurken uyulması gereken kurallar hatırlatıldı.
Acıbadem Kayseri Hastanesi Beslenme ve Diyet Uzmanı Diyetisyen Merve Çapaş, kışlık yiyecekler hazırlanırken, dikkat edilmesi gereken püf noktalar bulunduğunu söyledi. Diyetisyen Çapaş, konserve yönteminin anne, anneannelerden de görülen en eski kışa hazırlık yöntemlerinden birisi olduğunu hatırlatarak, “Isı uygulaması yöntemiyle yiyeceklerin bozulması engellenmiş olur. Konserve yeterli miktarda ısıtılmış ve kapağı sıkıca kapatılmışsa konservelerde bozulma söz konusu olmaz, yiyecekler sağlıkla korunur. Konserve gıdalar çok yüksek derecelerde sterilize edildiği için, besin değerinde azalma olur” dedi.
Diyetisyen Merve Çapaş, kurutma yönteminin de yine geleneksel olarak kullanıldığını, özellikle patlıcan, biber, domates gibi sebzeler ile kayısı, erik, elma gibi meyvelerin sıklıkla bu işlemden geçirildiğini vurguladı. Çapaş, şöyle konuştu:
“Burada amaç; mikroorganizmaların ihtiyacı olan nem oranını düşürmektir. Fakat sebze ve meyvelerin su içeriğini yüzde 10-20’nin altına düşürülürken önemli ölçüde C vitamini kaybının olduğu unutulmamalıdır. Bazı B vitamini kayıpları ise güneşe maruziyet derecesine bağlıdır. Bu nedenle yiyecekler gölgede kurutulmalıdır. Kurutulan sebze ve meyveler karanlık ve serin yerde saklanırsa vitaminlerindeki kayıp daha da az olur. Bir başka örnek olarak, tarhana da güneşte kurutularak kışa hazırlanan besinlerdendir. Güneşte kurutulursa başta B2 olmak üzere birçok vitamin kayba uğrar. Bu nedenle gölgede ve üzerine bir örtü örtülerek kurutulmalıdır.”
Tuz ile korumanın da yıllardır yiyeceklerin korunmasında kullanıldığını kaydeden Çapaş, bu yöntemle özellikle turşu yapımında, salamura yaprakta tuz ile mikroorganizmanın
çoğalmaması için gerekli olan nemin düşürüldüğünü kaydederek, şöyle devam etti:
“Bu yiyeceklerin besleyici değeri çok az olup; kullanımından özellikle hipertansif kişilerin kaçınması gereklidir. Şeker ile koruma yöntemi de tuz yöntemi ile benzerdir. Bu yöntem çoğunlukla reçel, marmelat yapımında kullanılır. Sık kullandığımız yöntemlerden bir diğeri dondurma yöntemidir. Yiyeceklerin derin donduruculara konulmasıyla taze kalması amaçlanmaktadır. Burada önemli bir nokta, dondurulmaya uygun taze sebzeler paketlenmeden önce kaynatılmakta olan suya 1-2 dakika süre ile daldırılıp, çıkartılır. Bu işlem sebzelerde vitamin kaybına neden olan enzim aktivitelerinin durdurulmasını sağlar. Uygun süre ile haşlanan sebzeler, akan soğuk su altında veya buzlu su içinde hemen soğutulmalıdır. Bekletmeden paketlenmeli ve dondurucuya yerleştirilmelidir. Ayrıca dondurulmuş sebzeler çözdürülmemelidir. Direkt kaynar suya atılarak pişirilmelidir. Bu belirtilen püf noktalara uyulursa dondurma yöntemi besinin özelliğini diğer saklama
yöntemlerine göre tazeye en yakın koruyan ve tercih edilmesi gereken yöntemdir.”
(DHA)
