ESRA ACAR KOÇ, LOKANTA FERIYE
Yenilenen konseptiyle denizden, Boğaz’dan ilham alan lokal ve mevsimsel eserlerin renkli birleşimi Lokanta Feriye ve şefi Esra Acar Koç karşınızda.
Yemek seyahatine nasıl başladınız?
Boğaziçi Üniversitesi, Turizm İşletmeciliği mezunuyum. Birinci stajımı 2004 yılında Çırağan Palace’ın mutfak kısmında yaptım. Bu devir çok eğlenceli geçti böylelikle mutfakta kalmaya karar verdim. Birkaç yerde çalıştıktan sonra aşçılık eğitimi almak için Cape Town’a gittim. Geri döndüğümde çeşitli otel ve restoranlarda çalıştıktan sonra Gram’ın açılışında bulundum. Yedi sene boyunca çalıştığım Gram’ı Didem Şenol ile birlikte bir şubeden beşe çıkardık. Mart ayından bu yana ise Feriye’nin mutfak operasyonunun başındayım.
Bir şefin sizce en kıymetli iki materyali nedir?
Ateş ve tuz, bunlardan daha da değerlisi takım.
Türk mutfağında en çok sevdiğiniz yemek hangisi?
Anneannemin yaptığı yemekler.
Pişirmesi en güç yemek hangisi?
Daha evvel yapmadığım yemek.
Günlük tarzınızın anahtar modülü nedir?
Aşçı terliğim ve şef ceketim.
ZEYNEP KARAHAN, MINVAL
Akatlar’da mahallenin göbeğinde bulunan Minval’de artizan tatlılar ve lezzetli tabaklar Şef Zeynep Karahan’ın elinden çıkıyor. Ağız sulandıran profiterollerin, Paris Brest’lerin yaratıcısı Zeynep Şef’i daha yakından tanıyalım.
Minval nasıl doğdu? Neden Akatlar?
Hep mutfakta olma arzum, yurt içinde ve dışında aldığım eğitimler ve kesimde edindiğim deneyimler Minval’i doğurdu. Yaşadığım yerin modülü olmak, dokusuna katkıda bulunmak ve lokal olmak benim için değerli kavramlar. Bu sebeple en hakikat adres kendi mahallemdi.
Şef olmak ve yer sahibi olmak ortasında nasıl bir fark var? Zorlukları ve kolaylıkları neler?
Bana nazaran zanaatkar performans gösterdiği alanı sahiplenen ve ürettiğini önemseyen ve karşısında yarattığı etkiyi gözeten kişidir. Yer sahibi olmak, üretim dışı ögelerden da sorumlu olmak üzere zorlukları beraberinde getiriyor.Buna rağmen bütüne hakim olabilme, mutfağın ruhunu koruyarak yerin idare ögelerini denetleyebilme özgürlüğü hem şef hem yer sahibi olunduğunda büyük bir ayrıcalık.
Tatlı tarafında zanaatkar ruhunuzu tabaklara nasıl yansıtıyorsunuz?
Aldığım eğitim hasebiyle Fransız pastacılık tekniklerini uyguluyor olmak bize, tabaktaki her bir bileşeni kendi emeğimizle üretebilme fırsatı tanıyor. Praline’den çikolataya, sosundan kremasına, her bir reçete aslında bir tabağın istikrarlı lezzetinin en değerli modülleri. Bu kesimlerin en gerçek halde harmanlanması ise beni en çok heyecanlandıran kısım.
Minval’in imza tatlısı hangisi?
Başından beri menüde olan profiterol beğenilen lakin listeyi zorlayan çok tatlı var.
Mutfakta değişmez kurallarınız var mı?
Mümkün olan en güzel gereçle başlamak.
Yolun başındaki şeflere ne öneriyorsunuz?
Tekrardan sıkılmayarak her değişikliği tahlil edebilmeyi tutkuyla sürdürmek değerli.
PINAR TAŞDEMIR, ARAKA
Yeniköy’ün beklenmedik bir orta sokağında karşınıza bembeyaz duvarlarıyla çıkıyor Araka ve şef Pınar Taşdemir’in hayalinden, hayat seyahatinden çıkıp tadına doyulmayan tabaklarda lokal lezzetleri konuklarıyla buluşturuyor.
Sizi daha evvel Changa’da ve Fumée’de tanıdık, artık ise kendi yeriniz Araka’dasınız. Bu dönüşüm sürecinden bahseder misiniz?
Fumée bölümde adımın söylem edilmeye başladığı periyot. Çok istiyordum bir restoranımın olmasını. Birinci şeflik deneyimimi yaşadığım restoranım Fumée. O zamanki birikimimle o büyüklükteki restoranı çevirmeyi öğrenmek beni büyüttü.
Sonra daha evvel çalışmış olduğum Müzedechanga’ya head chef olarak girdim. Araka küçük, samimi, şimdi çok genç ancak burada yemek ön plana çıksın istiyorum, dükkan, dekorasyon, ambiyans değil.
Araka ruhunuzu nasıl yansıtıyor?
Sade, üzerinde fazla uğraşılmamış, samimi ve nev-i şahsına münhasır, kendi halinde bir yer olmasını istedim. Duvarlardan tabaklara, bitkilerden kullandığımız aksesuarlara kadar her şey benim ferdî zevkimi yansıtıyor. “Doğallık, yalınlık, fazlalıklardan kurtulmak” mottom oldu ve bana zevk vermeyen, gözüme batan hiçbir ayrıntı eklemedim. Araka tam olarak hayatımın bu devrindeki beni yansıtıyor.
İsmi nereden geliyor?
Araka iri taneli bezelye demek, bulmacalarda daima çıkar. Ve Rumca’da bezelye demek. Açıkçası bezelyeye bir tutkunluğum yok lakin söz fonetik olarak kulağıma çok güzel geliyor. Ayrıyeten büyük anneannem Rum.
Size yemekleriyle ilham veren kent hangisi?
Antakya’yı ve Beyrut’u tek geçerim.
Günlük tarzınızın olmazsa olmaz modülleri nedir?
Uzun vakitler ayakta durmam gerektiği için natürel ki kurtarıcım spor ayakkabı. Uzun elbiseler, jean ve tişört bir de yıllardır boynumdan çıkarmadığım birbirinden alakasız kolyelerim.
MÜGE ERGÜL, SANAYI 313
Araba tamircilerinin ortasında tasarım, sanat ve yemeğin birleştiği bir yer burası. Müge Ergül’ün çocukluğundan gelen yemek tutkusuyla bir lezzet serüvenine dönüşen Sanayi 313’ün yaratıcı dinamik dünyasına hoşgeldiniz.
Mutfak seyahatine nasıl başladınız?
Çocukluktan beri yemek yapmak beni memnun ederdi. Üniversitede televizyon gazeteciliği kısmını bitirdikten sonra diplomamı bile almadan birinci iş aşçılık eğitimi için kayıt yaptırmak oldu. Bu seyahat bence içine doğulan bir seyahat. Bizim konutta yemek yemek ve yemek yapmak nitekim her vakit bir merasim üzeredir. Anneannesiyle çok fazla vakit geçiren bir çocuk olarak mutfakta olmak benim için kaçınılmazdı.
Maslak Oto Sanayi’nin içinde tasarım ve sanatla iç içe bir ortamda Sanayi 313’ün mutfağının yaratım sürecinde ilham kaynaklarınız neler oldu?
En büyük ilham kaynağım etrafımdaki beşerler oldu. Bilhassa ortağım Enis Karavil’le konsepti yaratırken çok araştırdık. Hayalimiz daha evvel kısa bir müddet staj yaptığım Londra’daki Ottolenghi’nin konseptine benzeri açık büfe, sağlıklı yemeklerin, âlâ eserlerin kullanıldığı bir konsept yaratmaktı. Ottolenghi ilham aldığımız bir yerdi. İlham alınan konsepte bir şeyler eklemek çok kıymetli.
Çocukluğunuzdan bugüne sizinle gelen tatlar mutfağınızda nasıl tesirler bırakıyor?
Çocuklukta yediğimiz yemekleri beynimiz kayıt altına alıyor ve bence bunları unutmuyoruz. Benim için en hoş zeytinyağlılar bizim meskende pişer. Mutfağımda pişen yemekler de bunun yansıması. Sevmediğim, hoş olmayan hiçbir eseri Sanayi 313 mutfağına sokmuyorum.
Bir şefin mutfakta sizce en kıymetli iki gereci nedir?
İyi kesen bir bıçak şefin olmazsa olmazı. Ayrıyeten pak, esere uygun renkte bir kesme tahtası.
RÖPORTAJ: LİAN PENSO BENBASAT
FOTOĞRAFLAR: BARBAROS CANGÜRGEL
